.熟茶的堆味
发布于：2020-11-06
不是没有苦味和涩味的茶，也不是没有气味的熟茶。这种类似顺口溜的判断句，在茶圈经常可以找到。熟茶的味道是怎么来的？我在百度搜索气味是什么。相关性最高的问题是：如何区分普洱茶叶中的陈香，霉味、堆味和仓味？有人回答说：
堆香是普洱茶的独特风味。
堆味是酱油味。
堆味是普洱的陈香茶。
万事皆有因。堆味的产生很复杂。我给大家解释一下云南大学老师张理珉，的一段话：以前普洱的熟茶发酵都是自然固态发酵，直接堆在水泥地上发酵。传统方法做的茶堆一般10吨以上，大堆做的茶堆30吨。茶叶湿了以后，由于吸水不均匀，堆的上面和中间的水就会往下渗，离堆底30 cm左右的茶叶就会湿了。因为这个地方厌氧发酵，含水量高，会产生很多有机酸，酸会腐蚀水泥地面，所以很多盐类物质会和茶叶混在一起，产生熟茶。
在地面发酵的堆中，接近地面的茶叶温度只有30度以上，35~37度是细菌生长的最佳温度，中间温度高达60度。随着发酵过程的进行，茶叶中茶多酚含量不断下降，抑菌能力减弱。淀粉和纤维素被转化成糖，为细菌和酵母的生长提供营养。细菌过度生长会使熟茶有腥味，令人不愉快。有的茶有土腥味，就是这种植物群造成的。
堆味也是一般认知。不同的堆有不同的风格和程度的堆味，但可以肯定的是，这是普洱茶发酵过程中产生的一种特殊风味。20世纪70年代，昆明茶厂成功生产了人工发酵的普洱茶，这也困扰了40年前的茶业前辈。
在周红杰，主编的《云南普洱茶》一书中，发现了一段1979年《云南省普洱茶制造工艺的试行办法》年的材料，很有意思：“为了克服普洱，茶叶品质的新缺点，成品茶在运输前需要在仓库存放一段时间(最好是两三个月的储运时间)。先装盒运，再装盒运。”